February 10, 2019
El bacalao que no es bacalao
BY: Oceana en México
A mi llegada a Oceana, lo primero que hice fue leer un libro escrito por el director general de Oceana, Andrew Sharpless, titulado “La proteína perfecta”. En ese libro Andrew parte de una hipótesis muy interesante que es la que guía el trabajo de Oceana alrededor del mundo: restaurar la abundancia de los océanos para poder alimentar el mundo.
Resulta que del mar es de donde viene la proteína animal de mayor calidad, y es el pescado el único capaz de alimentar a una creciente población mundial que demandará millones de toneladas de proteína animal. Sin embargo, la salud de nuestros mares no es la mejor y la situación de las pesquerías a nivel mundial es alarmante… ahí es donde entramos nosotros.
Pero antes de lanzarme a proteger los océanos tenía que sumergirme, literal, en el mundo marino, el mejor comienzo era probar sus productos más allá de los filetes y perderle ese miedo chilango que le tenemos a los pescados y mariscos.
He ido probando de todo, pescado en todas sus presentaciones y alrededor de 20 especies -sí, porque no todo es huachinango, atún o salmón-. De algunas de ellas no tenía idea que existieran y resultan ser tan sabrosas como mis pescados favoritos. También he probado diferentes tipos de almejas, callos de hacha, ostiones y abulón (por cierto, el mejor abulón del mundo es el mexicano).
Pero existe un pescado importante que se me estaba escapando: el bacalao. Nunca lo había probado, así que este último mes del año me di a la tarea de recorrer torterías y restaurantes mexicanos en busca del mejor bacalao. Debo confesar que la decisión fue imposible dado que mi paladar es muy nuevo, así que no pude tomar una decisión sobre cuál fue el mejor. Lo que sí pude, es notar la diversidad de precios, consistencia de la carne y hasta la abundancia o escasez del bacalao en cada uno de los platillos.
Había algunos en donde el pescado se sentía más duro, otros donde casi no había pescado y era pura papa, cebolla y aceitunas, y unos cuantos más en los que el platillo era abrumadoramente salado. Podía entender que existieran matices en la preparación del bacalao a la vizcaína, pero no me quedaba claro por qué era tan diferente la consistencia del bacalao entre un platillo y otro.
Haciendo algunas inquisiciones, descubrí que aparentemente no todo el bacalao a la vizcaína que comemos en México es bacalao. Vaya, no todo el bacalao que se come en el mundo es bacalao.
Este pescado -el bacalao, porque es un pescado, no un platillo-, es originario de aguas frías del norte de Europa y América. En un magistral libro sobre la situación de la pesca en el mundo titulado “Four Fish”, el autor, Paul Greenberg, nos cuenta la historia en el mundo de cuatro pescados, entre ellos el bacalao. Ahí nos narra cómo gracias a la abundancia del bacalao se logró el crecimiento de la población europea. Era un producto abundante y por ello económico, así que alimentó a generaciones de europeos desde tiempos inmemoriales. Ejemplo de ello es el famoso y muy común platillo inglés fish and chips, el cual es originalmente preparado con bacalao.
Pero esto resulta muy extraño cuando vemos el precio del bacalao en alguna tienda de ultramarinos: el precio oscila entre los 600 y 800 pesos el kilo. ¿Cómo es posible que estos precios reflejen la supuesta abundancia del bacalao en Europa y los precios tan económicos de nuestras deliciosas tortas en México?
La respuesta es sencilla y dolorosa: ya no hay abundancia de bacalao en el mar. Ese pescado, que en su momento alimentó a gran parte de Europa está hoy en una difícil situación luchando por su supervivencia.
Entonces, ¿qué es lo que estamos comiendo? Los europeos ya han sustituido su emblemático bacalao y lo que venden es otra especie, y es muy probable que en México suceda lo mismo y estemos comiendo otro pescado o incluso otra especie totalmente diferente; sin embargo, a diferencia de los europeos, nosotros no sabemos qué estamos comiendo en vez de bacalao.
Para obtener una respuesta, este mes estamos tomando muestras de ADN del bacalao que venden en restaurantes, torterías, supermercados y pescaderías para saber si nos están dando gato por liebre. No es que tenga nada de malo comer otro pescado a la vizcaína, pero ¿acaso no les gustaría saber qué pescado es? ¿No quisieran saber si les están dando tiburón o mantarraya en vez de pescado?
* Renata Terrazas lleva más de 10 años trabajando en organizaciones de la sociedad civil, se especializa en temas de transparencia, rendición de cuentas y participación ciudadana. Actualmente es directora de campañas de transparencia en @OceanaMexico, organización internacional centrada en la conservación de los océanos; la protección y restauración de los mares del mundo, y en cambios de política pública para aumentar la biodiversidad y la abundancia de la vida marina.